azúcar invertido

Qué es y para qué sirve el azúcar invertido

El azúcar invertido es un jarabe que se obtiene descomponiendo el azúcar en glucosa y fructosa, gracias a la acción de un ácido (el ácido cítrico, por ejemplo).  Su función es la de aportar mayor dulzor, color y brillo a las masas, además de acelerar su fermentación, retener la humedad y conservarlas tiernas durante más tiempo. En heladería tiene la función de evitar que el helado se cristalice, proporcionándole una textura más cremosa.

Dado que su poder endulzante es superior al azúcar normal, es necesario tener la precaución de usarlo en pequeñas cantidades. Por ello el azúcar invertido deberá sostituir solo una parte del azúcar previsto en tus recetas. Aquí os dejo una pequeña referencia de cómo os podéis regular, a la hora de utilizarlo:

  • En las masas batidas, sustituir entre un 15 y un 20% del azúcar. Los bizcochos y las magdalenas, son ejemplos de lo que se entiende en repostería como masas batidas;
  • En las masas fermentadas, sustituir entre un 50 y un 60% del azúcar. El pan de molde, Donuts y bollos en general, son ejemplos de lo que se entiende en repostería como masas fermentadas;
  • En los helados, sustituir entre un 25 y un 30% del azúcar.

Tenerlo siempre a mano

El azúcar invertido es muy fácil de preparar y se recomienda tenerlo en la despensa previamente preparado. Así podrás utilizarlo siempre que lo necesites. Es un producto que si se conserva de modo correcto, en un bote con tapa hermética bien cerrado (no necesita ser conservado en la nevera), dura hasta un año.

Es importante saber que el azúcar invertido se utiliza frío. Así que si necesitas utilizarlo en alguna receta y no lo has hecho antes, piensa que lo deberás preparar con algo de antelación. De esta manera le darás el tiempo de enfriarse.

Al igual que ocurre con la miel, podría suceder que con el tiempo, nuestra reserva de azúcar invertido se haya endurecido. Será suficiente calentarlo un poco (al baño maría o en el microondas) y volverá a recuperar su textura líquida.

Para preparar el azúcar invertido…

NECESITARÁS:

  • olla de acero inoxidable
  • varilla de batir a mano
  • báscula de precisión
  • termómetro de cocina con sonda
  • un bote con tapa hermética
  • 330 gr de azúcar blanquilla
  • 100 ml de agua mineral
  • 1,7 gr de ácido cítrico (*)
  • 1,7 gr de bicarbonato sódico

(*) En algunos supermercados venden un gasificante en sobres, de dos colores distintos, que se utiliza para preparar gaseosas refrescantes y en repostería. Uno de los sobres contiene el ácido cítrico y el otro el bicarbonato sódico. Si tienes dificultad a encontrar este tipo de gasificante, puedes utilizar el bicarbonato sódico común que se encuentra en las tiendas. El ácido cítrico, que se encuentra fácilmente en Internet y farmacias, te aconsejo que lo compres en grandes cantidades, ya que es un producto natural que tiene una gran variedad de usos, además del alimentario: descalcifica, abrillanta y suaviza la ropa.


TE PODRÍA INTERESAR:

Ácido cítrico / Acido citrico



Termómetro de cocina con sonda / Termometro da cucina con sonda



Si en esta lista no has encontrado lo que necesitas, visita esta página. Aquí encontrarás otros muchos productos que podrían interesarte.
Si decides comprar en Amazon alguno de estos productos, te agradecería si lo hicieras a través de los enlaces anteriores. Con tu compra, yo recibo a cambio una pequeñísima comisión que me ayuda a llevar adelante mi blog. ¡Muchas gracias!

PROCEDIMIENTO:

  1. Introducir en la olla el agua, el ácido cítrico y el azúcar;
  2. Mezclar con la varilla de batir a mano y calentar la olla a fuego medio,
  3. Batir continuamente. Se formará un jarabe transparente;
  4. Apartar la olla cuando la mezcla alcance los 100 ºC (utilizar para ello la sonda del termómetro de cocina);
  5. Dejar que el jarabe baje de temperatura;
  6. En cuanto alcance los 50 ºC, añadir el bicarbonato. Éste sirve para neutralizar la acidez del azúcar invertido;
  7. Mezclar cuidadosamente con la varilla, ya que el bicarbonato en contacto con la disolución ácida, provocará una efervescencia;
  8. El azúcar invertido obtenido (que tendrá una textura parecida a la miel), se tendrá que dejar enfriar bien antes de envasar y utilizar.

Nota: esta receta la he extraído del blog “Cocinando con Goizalde“.  En la receta del azúcar invertido, la autora utiliza el Thermomix para su preparación. Así que si posees uno, te aconsejo de visitar su blog y seguir el procedimiento indicado.

Si te ha gustado mi artículo, ¡compártelo con tus amigos! ¡Gracias! // Se ti è piaciuto il mio post, condividilo con i tuoi amici! Grazie!Share on FacebookShare on Google+Tweet about this on TwitterPin on PinterestEmail this to someonePrint this page