harina, trigo, levadura madre

Esa criatura llamada levadura madre

En mi primer artículo sobre nutrición, te voy a hablar de la masa o levadura madre. Se trata de una mezcla de harina y agua que actúa como una levadura, ya que provoca la fermentación de las masas. En Wikipedia podrás ver con más detalle de qué se trata.

levadura madre, masa madre

Seguramente habrás oído hablar alguna vez de la “levadura natural” o de masas “sin levadura”. Pues se trata justo de ésto: son masas en las que se emplea la levadura madre.

Contiene un gran número de cepas de levaduras, mucho más beneficiosas para nuestro organismo que la levadura fresca que se compra en el supermercado. Así que los productos que se realizan con ella, son mucho más sanos.

A pesar de saber que existía la posibilidad de buscar a alguien que tuviera la levadura madre y que me regalara un trocito, el 9 de febrero de 2016, siguiendo con mi vena experimental, me decidí a crearla, casi como por juego.

No pensé que el experimento saliera bien a la primera, pero así fue. Al cabo de unos cuantos días pude empezar a utilizarla dándome resultados bastante buenos. Y es que la levadura madre, como el buen vino ¡mejora con la edad! Cuanto más tiempo pasa, obtengo productos siempre mejores.

Haciendo un resumen, la elaboración de la levadura madre requiere:

  1. agua
  2. harina
  3. un poquito de tiempo
  4. bastante paciencia

¡Solo cuatro ingredientes!

Empecé disponiendo de los tres primeros. Unos días después de haber empezado el proceso, me dí cuenta de la necesidad del cuarto “ingrediente”. Ver cómo tu criatura crece como por arte de magia, te da la fuerza suficiente para no perderla ?.

¿Cómo conseguirla?

Si decides empezar a trabajar con la levadura madre, tienes 2 opciones:

  1. busca alguien de tu zona que te regale un trocito de la suya (yo ya la he regalado a varias personas y están satisfechas del resultado);
  2. créala tú misma/o, como hice yo (en este caso, ¡acuérdate de los dos últimos ingredientes!).

Para quien opte por la primera opción, dentro de poco publicaré un artículo sobre cómo se hace para mantener y utilizar la levadura madre.

Créala con tus propias manos

Si eres tan osada/o como yo, aquí te dejo un esquema de los pasos que seguí:

  • Día 1: mezclar 20 gr de harina blanca y 20 gr de agua mineral (nunca debe utilizarse el agua del grifo) y amasar bien. Colocar la masa obtenida en el fondo de un recipiente pequeño de plástico o vidrio, estrecho y alto, y apretar bien contra el fondo. Cubrir el recipiente con film plástico y hacer 3 ó 4 pequeños agujeritos con la punta de unas tijeras o de un cuchillo. Colocarlo en una repisa de la cocina, a temperatura ambiente;
  • Días 2-3: no hay que hacer nada;
  • Día 4: coger la masa, que pesará 40 gr, y añadir 40 gr de harina y 20 gr de agua mineral. Este proceso se denomina refresco de la masa madre. Amasar bien y colocar en el fondo de un recipiente algo más grande que el anterior, pero que sea estrecho y alto. Cubrirlo con film plástico de la misma manera que en el día 1 y dejarlo de nuevo a temperatura ambiente;
  • Días 5-6-7-8: coger 40 gr de masa (el exceso, de momento, se tira a la basura), y repetir cada día el refresco del día 4;
  • Días 9-10-11-12-13-14-15: ya se observa como la masa crece en volumen cada día. ¡Significa que el proceso está funcionando! A partir del día 9 y hasta el día 15, nuestra levadura necesita de dos refrescos diarios (mañana y noche). Tener en cuenta que el crecimiento de la masa será siempre mayor, así que se tendrá que disponer de un recipiente lo suficientemente alto como para que la masa, fermentando, no se desborde. Durante los últimos días, habrá que observar si la masa duplica su volumen en un máximo de 4 horas. En el caso que esto no sea así, continuaremos algún día más con dos refrescos diarios hasta que la masa duplique en 4 horas. Si duplica en 4 horas, la levadura madre estará lista para ser usada;
  • Dia 16 en adelante: ahora solo tenemos que cuidar nuestra “criatura” correctamente, para que dé todo lo mejor de ella.

Conservación

Cuando la levadura madre no se utiliza todos los días, ésta se conserva en la nevera. Se introduce en un bote semicerrado, alto y estrecho (en proporción a la cantidad que conservemos). En este caso se refrescará, por lo menos, transcurridos 4-5 días. Lo que indica de forma evidente que la levadura madre necesita un refresco, es la parte alta de ésta que empieza a ceder, como se aprecia en la siguiente fotografía:

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Así que no hay que olvidar de observarla diariamente. Si no, nos arriesgamos que se ponga ácida y transmita esa acidez a los productos que se realizan con ella.

Levadura madre refrescada y exceso de levadura madre

Hay dos maneras de utilizar la levadura madre:

  1. Transcurridas 4 horas después del refresco o hasta que no duplique su volúmen.

Es entonces cuando la levadura tiene mayor fuerza, necesaria para obtener pan, pizzas, bizcochos, bollos, etc, bien fermentados;

2. Cuando han pasado muchas horas/días del último refresco.

En este caso hay que volver a refrescar y es muy probable que nos sobre una parte de la masa “vieja”. Es aquella que en el procedimiento de creación he dicho que había que tirar a la basura. Ésta se denomina sobras o exceso de masa madre. ¡A partir de ahora no se tirará nunca más! Se conserva dentro de un bote cerrado, dentro de la nevera. Con ella se pueden hacer un montón de sencillas recetas. Lo importante es que no necesiten de una gran fermentación: bastoncillos de pan, tortas, algunos tipos de pan, etc.

En la sección de recetas de cocina iré publicando una serie de recetas con levadura madre. Algunas de ellas requerirán refrescarla previamente y otras se podrán realizar directamente con el exceso.

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