pan casero de sémola de trigo duro, panecillos

Desde que mi levadura madre empezó a dar buenos resultados, hago casi siempre el pan en casa. Salvo un imprevisto o compromiso fuera de casa, que no me permiten hacerlo, son rarísimas las veces que lo compro. He hecho numerosos “experimentos” (y sigo haciéndolos todavía), cambiando el tipo de harina, el procedimiento de amasado, los tiempos y temperaturas de cocción… Pero el que ha tenido más éxito en casa, por ahora, es el que te voy a enseñar en este artículo. Es el pan casero de sémola de trigo duro (también conocido como trigo moruno).

Este pan me recuerda mucho al que se hacía tiempo atrás. Cuando era pequeña, fuimos una vez de vacaciones al pueblo de mi padre, Higueruela, en la provincia de Albacete. Aún persiste en mi memoria el perfume que salía por la puerta de la panadería. ¡Era maravilloso!

Mi pan casero de sémola de trigo duro tiene una textura y un aroma muy parecido.

Así que he decido compartir mi receta, para que te animes a probarla. Estoy convencida de que te gustará.

La sémola de trigo duro

Este tipo de harina no tiene nada que ver con la harina blanca común, que se acostumbra encontrar en el supermercado. Es de color amarillento y sus granitos son más gruesos.

sémola de trigo duro

La sémola de trigo duro se utiliza principalmente para hacer la pasta casera (con o sin huevo): espaguetis, lasañas, ñoquis de sémola, etc. Pero es habitual utilizarla para hacer el pan y la pizza, al menos en Italia. En mi receta de pizza (en el n. 1 de MI RECETARIO), utilizo una pequeña parte de sémola de trigo duro. Ésta hace que la masa sea más fácil de trabajar y le aportar una estupenda textura y sabor.

Varios tipos de pan con una sola receta

Mi receta de pan casero de sémola de trigo duro es muy versátil, ya que puedes utilizarla para hacer diferentes tipos de pan, según tus gustos:

  • panecillos, si deseas hacer con ellos unos deliciosos bocadillos
  • barra única, que te permitirá de obtener unas deliciosas rodajas con las que acompañar tus mejores platos, por ejemplo
  • pan redondo, para tener rodajas con una gran cantidad de miga y que son ideales, por ejemplo, para untar con tomate y aceite (como se usa en mi añorada Cataluña)
  • y un sin fin de formas más que podrás probar tú misma/o con tu fantasía

Aquí te muestro los dos formatos que suelo utilizar más: los panecillos y la barra de pan.

pan casero de sémola de trigo duro, panecillos

pan casero de sémola de trigo duro                       pan casero de sémola de trigo duro

Para realizar esta receta de pan casero de sémola de trigo duro, necesitarás…

Ingredientes

  • 150 gr levadura madre refrescada
  • 600 gr de sémola de trigo duro
  • 375-405 gr de agua
  • 12 gr sal

Procedimiento- fase 1: amasado y primera fermentación

Si no se posee la mezcladora, seguir los pasos indicados amasando todo a mano.

  1. Refrescar la levadura madre y dejar que duplique su volumen inicial (3-4 horas);
  2. Trocearla, echarla en el bol de la mezcladora y añadir 175 gr de agua (cogidos del total de la receta);levadura madre troceada, home made con encarna
  3. Batir bien hasta que esté bien espumoso;
  4. Echar la sémola de trigo duro y poco a poco, el resto del agua (reservando un poco para el final). Amasar a velocidad 1.
  5. Añadir la sal y la última parte del agua. Seguir amasando a velocidad 1 hasta que el agua se haya absorbido bien. Aumentar entonces la velocidad a 2;
  6. La masa estará lista cuando esté bien lisa y se despegue del bol de la mezcladora (serán necesarios al menos 10 minutos);
  7. Sacar la masa y colocarla en un recipiente que tenga una capacidad de, por lo menos, el doble del volumen de la masa;
  8. Hacer 3 vueltas de pliegues dentro del recipiente, con pausa de 15-20 minutos entre cada vuelta. Durante la pausa, cubrir la masa con un paño. Los pliegues aceleran y mejoran el proceso de fermentación, y además permite que la masa crezca más durante su cocción. En mi canal de Youtube he publicado un vídeo para que veas cómo se hacen los pliegues en el bol, que resumiéndolo en palabras, consiste en lo siguiente:
    1. se coge una porción de masa, se estira y se lleva hacia el centro;
    2. se gira un poco el bol y se repite la operación anterior, cogiendo un trozo de masa, se estira y se lleva hacia el centro;
    3. repetimos la operación anterior hasta un total de 4-5 veces, es decir, hasta que la masa se haya girado 360 º
  9. Cubrir el bol con film transparente y ponerlo a fermentar hasta que duplique su volumen. masa del pan antes levarEl tiempo necesario dependerá mucho de la temperatura del ambiente y de la fuerza de la levadura madre: en invierno podrían necesitarse más de 8 horas. Lo ideal es un ambiente que ronde los 28 ºC.

Procedimiento- fase 2: formación del pan

  1. Cuando la masa haya duplicado su volumen, ponerla sobre la mesa de trabajo espolvoreada con una ligera capa de sémola;masa del pan de sémola de trigo duro levada
  2. masa del pan de sémola de trigo duro levada y estiradaEstirar la masa con las manos, formando un rectángulo o cuadrado, según el tipo de pan que se decida formar. Nunca utilizar el rodillo, ya que se aplasta demasiado la masa y se “destruye” el levado.
    1. para hacer una única barra de pan, una vez estirada la masa a forma de rectángulo, se formará directamente el pan. He realizado un pequeño vídeo en el que puedes ver cuál es el método que se utiliza para formar las barras de pan.
    2. si se desean obtener 5-6 panecillos o un par de barras de pan, tras haber formar el rectángulo, dividirlo en varios trozos y darles la forma. El método para formarlas es el mismo del vídeo anterior.
    3. por último, para formar un único pan redondo, la masa se estirará a forma de cuadrado. Aquí tienes el vídeo en el que explico el método para formar un pan redondo.

Procedimiento- fase 3: segunda fermentación

  1. Colocar el pan sobre un paño espolvoreado de sémola de trigo duro (tal y como se ve en los vídeos anteriores). Dejar arriba la parte donde se ha sellado la masa;
    barra de pan sobre paño espolvoreado de harina
  2. Cubrir el pan y cerrarlo, por ejemplo, con unas cuantas pinzas de tender la ropa. No apretrarlo demasiado, ya que la masa tendrá que levar una segunda vez;barra de pan enrollada en el paño
  3. El pan estará listo cuando haciendo una ligera presión con el dedo sobre la masa, ésta vuelve lentamente a su sitio. Si lo hace demasiado rápido, significa que la masa tiene aún demasiada fuerza y necesita fermentar algo más. En cambio, si presionamos y la masa no vuelve a su sitio, significa que la masa ha agotado su fermentación y lo más probable es que se haya vuelto ácida. Ésta es la fase más crítica. Con la práctica que he conseguido hornear el pan en el momento adecuado. Mis primeros panes fueron un desastre: poco fermentados a veces y ácidos otras tantas. Así que no te desanimes si al principio no obtienes buenos resultados.

Procedimiento- fase 4: cocción

  1. Pre-calentar el horno a la máxima temperatura (240-250 ºC), colocando la bandeja o piedra refractaria a media altura. Si se va a utilizar la piedra refractaria, como hago yo, una vez que el horno haya alcanzado la temperatura, dejar que se caliente durante otros 20-30 minutos;
  2. Introducir en la parte baja del horno un pequeño recipiente con agua caliente. El vapor que se crea, provoca que la costra del pan tarde en formarse, cociéndose bien por dentro;
  3. Meter el pan en el horno, volteándolo, es decir, que la parte que quedaba hacia abajo en contacto con el paño, se pondrá hacia arriba. Este pasaje tiene que hacerse rápidamente, para evitar que el horno pierda excesiva temperatura, y con decisión, sin toquetear demasiado el pan ya que podría aplastarse. Ésta es otra de las fases complicada y que se mejora con la práctica.
  4. Hacer unos cortes sobre el pan, utilizando una cuchilla bien afilada. Yo uso una como ésta, como las que se utilizan en las clásicas maquinillas de afeitar:cuchilla, cuchilla de afeitar
  5. Hornear durante 15 minutos, con la función estática (calor por arriba y por abajo).
  6. Sacar el recipiente de agua, bajar la temperatura a 220 ºC y continuar la cocción durante otros 15 minutos;
  7. Bajar la temperatura a 200 ºC y continuar durante 10 minutos;
  8. Bajar la temperatura a 180 ºC, dejar la puerta del horno entreabierta y completar la cocción con otros 10 minutos. De esta manera el vapor saldrá del horno y se formará una costra bien crujiente;
  9. Sacar el pan y ponerlo a enfriar sobre una rejilla o en posición vertical.

Conservación

Este excelente pan casero de sémola de trigo duro, se conservará durante varios días envuelto en un paño limpio y dentro de una bolsa.

También podrás congelarlo, entero o cortado a rodajas, una vez se haya enfriado por completo.

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